from leaf to root / von Bernhard Wolff
Zutaten für 4 Personen
8 junge rote Bete mit Blättern bio
Kompott:
100 g Zucker
75 ml Rotwein
1 TL Speisestärke
1 Prise Zimt
Bete-Spinat:
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Butter
Muskatnuss
Orientalisches Gemüse:
1 EL Butter
1 EL Sonnenblumenkerne
1 TL Tajine Marrakesch
(Gewürzmischung Herbaria)
Rote Beete Püree:
3 EL Apfelmus
1 EL Sauerrahm
schwarzer Pfeffer und etwas Essig
Die Bete mit Blättern waschen. Welke Blätter entfernen. Die guten Blätter an der Knolle abschneiden, rockenschütteln und die Stiele am Blattansatz abschneiden. Die Knollen mit Salzwasser bedeckt etwa 20 Minuten kochen. Kalt abschrecken und die Schale mit der Hand ablösen (Handschuhe benutzen wegen der Farbstoffe)
Rote Bete Kompott:
Das Dicke der Roten Bete Stiele in 2 mm feine Stücke schneiden. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf aufkochen und unter Rühren bei starker Hitze karamellisieren lassen. Das Karamell mit dem Rotwein ablöschen, mit Zimt würzen. Köcheln lassen, bis sich das Karamell aufgelöst hat. Die Stärke in 40 ml kaltem Wasser verrühren, in die Sauce geben und einmal aufkochen. Die Stiele dazu geben und 2 Minute köcheln lassen. Für das Dessert beiseite stellen.
Rote Bete Spinat:
Für den Spinat die Blätter in 2 cm breite Streifen schneiden. Die zarten Blattstengelenden in ca 5 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf mit der Butter andünsten. Die Blattstreifen un die zarten Stengel dazugeben und unter Rühren 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Rote Bete Püree:
Die Hälfte der gekochten Rote Bete Knollen grob würfeln, zusammen mit dem Apfelmus in ein hohes Gefäß geben und fein pürieren.
Rote Bete Spalten orientalisch:
Die zweite Hälfte der roten Bete in dünne Spalten schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Spalten zusammen mit den Sonnenblumenkernen darin kurz anschwitzen, mit der orientalischen Gewürzmischung abschmecken. Auf kleiner Flamme warmhalten.
Anrichten:
Das Rote Bete Püree in einem Topf kurz erhitzen, Sauerrahm dazugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken. mit dem Spinat und dem orientalischen Gemüse auf einem teller anrichten. Das süße Kompott in einem Extragefäß reichen. mit Blüten aus dem garten dekorieren.
Tipp:
Frisches Walnussbrot dazu servieren. Zum süßen Kompott von den Stielen passt wunderbar eine Quarkspeise oder ein gutes Vanilleeis
