Zutaten Für 4 Personen
Das Rezept wurde von Jacques Thull im blyb. gekocht
Fisch:
2 große Saiblingsfilets entgrätet und in Hälften geschnitten
100 gr Butter
Petersilie
Gemüse:
2 fenchelknollen
Pürree:
8 Kartoffeln
1 halbe Sellerie
1/8 l Milch
50 gr Butter
Ayvar:
2 Rote Paprikaschoten
1 Aubergine
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Peperoni
Olivenöl, Essig
paprika, Aubergine, zwiebel und Peperoni in olivenöl marinieren, ca 1/2 Stunde im Ofen grillen, enthäuten (dafür vorher ein nasses handtuch für 5 Minuten auf das noch heiße Gemüse legen) und mit dem Knoblauch und 1 EL essig pürrieren, mit Pfeffer, salz und einer Prise Zucker abschmecken.
die Kartoffeln und Den Sellerie schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser weichkochen. Zerstampfen und Mit heißer Milch und Butter mischen, mit Muskat abschmecken.
Den Fenchel sehr fein hobeln oder schneiden, für 3 Minuten in Wasser blanchieren, abtropfen lassen, mit salz würzen und in etwas Butter Sautieren.
Die Fischfilets in reichlich Butter erst 2 Minuten auf der hautseite anbraten, dann wenden und zwei weitere Minuten lang immer wieder mit der Butter »lackieren«, also übergießen, bis sie ganz zart gegart sind. innen dürfen sie noch fast roh sein, das zieht durch, bis die Stücke am tisch sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Vorgewärmte Teller mit dem Pürree anrichten, den fisch drapieren, etwas fenchel obendrauf und mit sehr fein geschnittener petersilie und der FischButter garnieren. Dazu das Ayvar reichen.
